El proceso de ablandamiento, que puede verse influenciado tanto por intervenciones previas como posteriores al sacrificio, comienza después de la muerte del animal y es seguido por la alteración de la estructura muscular por distintitos métodos, pero en esta ocasión hablaremos de técnicas más caseras.

La textura de la carne tiene mucho menos que ver con la calidad y mucho más con la forma en que se trata la carne antes y después de comenzarla a cocinar. Existen al menos tres métodos principales para ablandar la carne: mecánico, térmico y enzimático.

Cuando se trata de ablandar la carne, Marc dice que un mazo de carne no es el único método que debe considerar. El calor puede ser calor ser de la parrilla o estofado, pero debe aplicarse lentamente; de ​​lo contrario, la superficie exterior de la carne comenzará a arder antes de que el colágeno del medio se haya consumido. completamente descompuesto. El ablandamiento térmico es ideal para asar costillas, pechuga o cualquier otro corte de carne con mucho colágeno, pero no sirve de mucho para carnes que no tengan mucho tejido conectivo.

El método químico es la aplicación de adobos. Los ablandadores de carne o adobos comerciales pueden contener una enzima como la “papaína”, que los antiguos mexicanos usaban sin saberlo envolviendo la carne en hojas de maíz. Esta enzima descompone el músculo de la carne. Los adobos ácidos como los elaborados con vino o vinagre también pueden hacer esto.

Pero en general, para la carne dura, la mejor solución es cocinarla correctamente, con una cocción prolongada y húmeda, como guisar o estofar.

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